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Newsletter Thema Juli 2016
Transfette – die Fortsetzung des Krimis

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Im vergangenen Monat hatten wir bereits über die schädlichen Auswirkungen von Transfetten berichtet. Diese befinden sich vorwiegend in Fertigprodukten unter den Bezeichnungen: „gehärtete“ oder „zum Teil gehärtete Fette“. Die Killerfette, wie sie auch genannt werden, erhöhen das Risiko für: Krebs, Alzheimer, Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Diabetes und weitere Leiden. Es ist demnach wichtig zu wissen, wo sich dieser Mörder auf Raten versteckt und wie Sie sich schützen können.

Je weniger Transfettsäuren desto besser

Nun stellt sich natürlich auch die Frage, welche Menge Transfette der Mensch pro Tag tolerieren kann. Da gehen die Meinungen weit auseinander. Der deutsche Durchschnittsbürger nimmt am Tag ungefähr drei Gramm auf. Natürlich hängt die Menge von der Art der Ernährung ab. Christan Gertz vom Lebensmittel-untersuchungsamt der Stadt Hagen rechnet vor, dass bereits eine Portion Pommes vom Imbiss locker mit rund 10 g Transfettsäuren zu Buche schlägt. Die Amerikanerin Mary Ening schätzt, dass Menschen, die viel Fast-Food essen, bis zu 60 g Killerfette pro Tag konsumieren.

Manche Forscher vermuten, dass bis zu drei Gramm pro Tag unbedenklich sind. Der Fettexperte Dr. Erasmus sieht das anders. Der Autor des Beststellers „Fats that Heal - Fats that Kill“ ist der Ansicht, dass "jedes Molekül Transfettsäuren unserem Körper schadet."

Der große Nachteil ist ja, dass sie sich im Körper anreichern. Verstoffwechseln, wie andere Fette, können wir die Killerfette nicht. Was hier zählt ist der Langzeiteffekt. Je mehr Transfette Sie essen, desto höher ist Ihr Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen.

Dank zweier Langzeitstudien von der Harvard University kann man das sogar präzise in Zahlen ausdrücken. Bei der ersten Studie wurden 43.757 Männer über einen Zeitraum von sechs Jahren untersucht. Das Ergebnis war besorgniserregend! Nur zwei Prozent mehr Transfette in der täglichen Ernährung erhöhen das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen um satte 36 Prozent. Veröffentlicht wurde die Studie im Jahr 1996 im British Journal of Medicine.

An der zweiten Studie nahmen über 80.000 Frauen teil (Nurse-Health-Study). Der Beobachtungszeitraum war hier über 14 Jahre. Das Ergebnis war ein Schock für die Medizinwelt.

Nur zwei Prozent mehr Transfette pro Tag in der Ernährung erhöhen nach 14 Jahren das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen um 93 Prozent! Das ist seit 1997 bekannt. Welcher Arzt, welche Krankenkasse, welche Tageszeitung hat Sie, liebe Leser, darauf hingewiesen?

Es wird immer nur auf dem ungefährlichen Cholesterin rumgehackt und den wahren Mörder lässt man unbehelligt. Nicht überall. In den US-Bundesstaaten New York und Kalifornien sind Transfette in Lebensmitteln verboten.

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In Dänemark dürfen Nahrungsmittel maximal zwei Prozent Transfette enthalten. In den USA, Kanada und in Teilen von Südamerika können die Verbraucher auf den Verpackungen genau sehen, wie viele Transfette in einem Produkt enthalten sind. Innerhalb der Europäischen Union konnte man sich nur bei Olivenöl und bei Babykost auf einen Grenzwert einigen. Die zulässige Höchstmenge liegt hier bei vier Prozent am Gesamtfettgehalt.

In der breiten Masse ist das Thema Transfette noch nicht angekommen. In der Wissenschaft schon. Deswegen bemüht  sich die Lebensmittelindustrie auch, die Werte zu verbessern.

Im Jahr 1994 hatte Margarine noch einen durchschnittlichen Transfettsäuregehalt von 22 Prozent. Fünf Jahre später sank der Wert auf rund fünf Prozent. Das sind immer noch fünf Prozent zu viel - aber immerhin, man ist auf dem richtigen Weg.

Bis es so weit ist, dass wir hier eine Deklarationspflicht haben, ist es sinnvoll, den Killerfettanteil in Fertigprodukten zu kennen (sofern sie die überhaupt noch essen).

Von hochwertigen Ölsaaten zu minderwertigen Nahrungsmitteln

Speiseöle werden aus Saaten wie Sonnenblumenkernen, Sesamsamen, Sojabohnen, Raps oder aus Nüssen gewonnen. In der Nahrungsmittelindustrie geht man nicht gerade zimperlich mit diesen Lebensmitteln um. Durch die hohen Temperaturen entstehen auch hier Transfette.

Wenn Sie bisher billige Öle im Supermarkt gekauft haben, dann sollten Sie wissen, wie diese gewonnen werden. Die Ölsaaten werden zertrümmert und bei 120° C ca. zwei Stunden lang gekocht, um die Zellwände völlig aufzubrechen. Dadurch erhöht sich die Ölausbeute. Dann werden die Ölsaaten mit einem hohen Druck durch eine Mühle gepresst. Durch den hohen Druck steigt die Temperatur des Mahlgutes auf ca. 85 - 95° C, in manchen Extremfällen bis zu 170° C.

Nichtsdestotrotz darf sich ein solches Öl hinterher noch "kaltgepresst" nennen. Solange während dem Pressvorgang von außen keine Hitze zugeführt wird, um die Ölfördermenge noch mehr zu erhöhen, ist diese Augenwischerei zulässig. Im Grunde ist es ein Betrug am Konsumenten. Sie kaufen ein Öl mit der Aufschrift "kalt gepresst" und dieses wurde vor der Pressung zwei Stunden einer Temperatur von 120° C und beim Pressen nochmals durch den Pressdruck einer Temperatur von über 90° C ausgesetzt. Da alle wertvollen Vitalstoffe wie Vitamine und sekundäre Pflanzenstoffe hitzeempfindlich sind und bei Temperaturen über 42° C Schaden nehmen, sind solche Öle wertlos, ja sogar schädlich. Durch Hitze werden Fettsäuren von der Cis- in die Transform gebracht. Als Nächstes wird die ausgepresste Fruchtmasse mit einem chemischen Lösungsmittel (n-Hexan oder Benzol) vermischt.

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So können auch noch die letzten Ölreste aus dem Samen herausgeholt werden. Auch wenn man das Lösungsmittel hinterher auf chemischem Wege wieder entfernt, bleiben doch immer Reste dieser Chemikalien im Öl zurück. Benzol zählt zu den krebserregenden Substanzen.

Danach wird das Öl entschleimt. Ein gutes, hochwertiges Öl enthält oftmals am Boden der Flasche einen Bodensatz aus Phosphatiden, Lecithin, Acetylcholin und sekundären Pflanzenstoffen, alles Substanzen, die für unsere Gesundheit wichtig sind. Zum Beispiel Lecithin. Es wird von jeder Zelle, vor allem von Gehirn- und Nervenzellen benötigt. In der Ölindustrie ist dieser gesundheitsfördernde Bodensatz nicht beliebt, denn es sieht für den Verbraucher nicht appetitlich aus.

Der unwissende Verbraucher möchte lieber ein glasklares und geruchloses Öl. Ein gutes, hochwertiges Öl, das unter optimalen Bedingungen (gekühlt, lichtgeschützt und unter Ausschluss von Sauerstoff) abgefüllt wurde, hat einen hohen Gehalt an natürlichem Vitamin E (Tocopherol) und ist 9 Monate haltbar. Dies widerspricht den Interessen der Nahrungsmittelindustrie. Diese möchte erstens ein Öl, das ungekühlt im Regal stehen, zweitens in helle Glas- oder Plastikflaschen abgefüllt werden kann und drittens auch nach jahrelanger Lagerung nicht ranzig schmeckt. Daher wird das Öl nach der Entschleimung zu allem Übel für eine halbe Stunde bei 110° C gebleicht und mit einer Mixtur von verschiedenen Chemikalien, Kleie und Ätzkalk versetzt. Dies entfernt die Farbpigmente des Öls. Das wertvolle Chlorophyll und das gesundheitsfördernde Beta-Carotin werden für ein besseres Aussehen geopfert.

Während diesem gesamten Prozedere war das Öl in Kontakt mit Sauerstoff. Durch Oxidation wird das Öl ranzig, gesundheitsschädlich und es riecht übel. Doch auch hier hat die Industrie eine Lösung gefunden: die Desodorisation, d. h., das Öl wird unter hohem Druck im Dampf bei 270° C für eine halbe Stunde sterilisiert.

Diese Wasserdampfbehandlung muss nicht deklariert werden. Danach wird das Öl in Flaschen abgefüllt und mit dem Etikettenschwindel "kalt gepresst" (was ja auch teilweise richtig ist, denn beim eigentlichen Pressen ist es ja gar nicht nötig, extern Hitze zuzuführen) zur Vermarktung freigegeben.

Beim Öl-Kauf sollten Sie nicht sparen. Ein Speiseöl für unter fünf Euro ist mit Sicherheit auf die oben beschriebene Art und Weise hergestellt. Anders ist der Preis gar nicht machbar. Achten Sie bei den Ölen immer darauf, dass sie schonend hergestellt werden. Auf den Etiketten steht dann meist die Bezeichnung "nativ".

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Das Wichtigste über Fette zusammengefasst

Herzpatienten (aber auch alle anderen Menschen) sollten gesundheitsschädliche Transfettsäuren konsequent meiden. Dies erreicht man durch das Vermeiden von Fertigprodukten und frittierten Speisen. Pommes Frites haben einen Transfett-Anteil von durchschnittlich 38 Prozent. Die "Killerfette" - wie sie auch genannt werden - entstehen aber auch in der eigenen Küche, wenn ungesättigte Fette über 130°C erhitzt werden. Fast jedes Öl enthält einen gewissen Prozentsatz an Omega-3, -6-, -9-Fetten. Die Empfehlung, Rapsöl zum Braten zu verwenden, ist bei näherer Betrachtung gefährlich, denn die neun Prozent Omega-3-Fette, die darin enthalten sind, oxidieren beim Erhitzen mit hundertprozentiger Sicherheit.

Wenn Sie für Salate und andere kalte Gerichte vermehrt Omega-3-Öle verwenden, sollten Sie auch gleichzeitig vermehrt Vitamin E (Tocopherol) einnehmen. Vitamin E verhindert, dass Fette oxidieren - sowohl in der Flasche als auch in unserem Körper.

Mit Omega-3-Fetten lässt sich das Risiko, an einem Herzinfarkt zu sterben, laut dem American Journal of Clinical Nutrition um ca. 43 Prozent reduzieren. Kombiniert man jedoch Vitamin E mit Omega-3-Fettsäuren sinkt die Herzinfarktrate sogar um beachtliche 64 Prozent.

Man fragt sich wirklich, warum solche Fakten nicht bekannter sind. Es lohnt sich in jedem Fall, sich näher mit dem Thema der richtigen Fette zu beschäftigen. Als Basis-Ratgeber für das wichtige Thema Omega 3 und die Qualität von Ölen empfiehlt sich das Buch von Reiner Schmid "Ölwechsel für Ihren Körper".

Zusammenfassend kann man sagen, dass durch vermehrten Genuss von Kokosöl für die warme Küche, Omega-3-haltigen Ölen für die kalte Küche und durch die gleichzeitige Reduzierung von Transfettsäuren die Gefahr von Herz-Kreislauf-Erkrankungen weitgehend gebannt werden kann.

Quelle: Sanfte Medizin für Ihr Herz von Dr. Stefan Siebrecht

Den Artikel als Gratis PDF Download gibts hier.